השפים במתכונים מפתיעים לראש השנה

02.10.16 / 12:55

$(function(){ScheduleRotate([[function() {setImageBanner('55c91288-9a5b-49c5-88cd-6cbce913a663','/dyncontent/2024/11/3/df0fd569-76a9-4891-804e-67058dd74b58.jpg',18639,'קיבוץ השלושה אייטם כתבה ',525,78,true,26400,'Image','');},15],[function() {setImageBanner('55c91288-9a5b-49c5-88cd-6cbce913a663','/dyncontent/2024/9/8/f8053b85-55cb-4af9-8eac-2efc831f016b.jpg',18411,'בלו אייס אייטם כתבה ',525,78,true,26400,'Image','');},15],[function() {setImageBanner('55c91288-9a5b-49c5-88cd-6cbce913a663','/dyncontent/2024/8/7/5067193b-26d8-471b-8cdb-027b2ddffd67.gif',17653,'די אוון אייטם כתבה ',525,78,true,26400,'Image','');},15]]);})

לרגל החגים, פנינו לשישה שפים , הנחשבים לפורצי דרך בתחומם לקבלת מתכון חג מיוחד. לטובת כתבה זו נעזרנו באחותנו הירושלמית (ירושלים נט).
בתאבון

אורן ירושלמי, שף של מסעדת סקאלה.

עופיון בתבלינים מתוקים לצד תפוח עץ ירוק, תמרים לחים, ערמונים, דבש, תימין וקלבדוס.
המתכון ל-8 סועדים.

מצרכים:
4 יחידת עופיון (לבן נקי מנוצות, שלם ולא קרוע)
2 ראש שום טרי חצוי
10 יחידות ענפי תימין טריים וירוקים

8 תפוחי עץ ירוק קלופים ונקיים מליבה חתוכים לארבע
16 תמרים לחים קלופים ומגולענים
20 ערמונים קלופים
500 מל' סיידר תפוחים
5 כפות דבש
2 מקל קינמון
2 כוכבי אליס
¼ כוס קלבדוס (קוניאק תפוחים)
שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

את העופיון מניחים על קרש חיתוך, ממליחים ומפלפלים את העופיון מבחוץ ומבפנים. מניחים בתוך העוף חצי ראש שום ו-5 ענפי תימין.
את התפוחים מניחים בקערה עם העופיון, מוסיפים תמרים לחים, ערמונים, שום ותימין. מחממים תנור 190-180 מעלות.

בתוך סיר קטן מניחים סיידר תפוחים, דבש,

קלבדוס, מקל קינמון וכוכב אניס.
מביאים את הכל לרתיחה, מורידים מהאש, מקררים היטב, יוצקים את תכולת הסיר על הקערה עם שאר המוצרים. מפזרים מעט מלח, פלפל ושמן זית. מערבבים הכל היטב, מניחים בתוך תבנית קרמית או תבנית רגילה. מכניסים את התבנית מכוסה בנייר אפייה ונייר כסף לתנור ל-30 דקות. לאחר 30 דקות מורידים את הכיסוי, מעלים את חום התנור ל-200 מעלות ומחזירים את התבנית לעוד 10 דקות להשחמה.

"סקאלה" מסעדת שף-גורמה, המסעדה מציעה ומציגה את כל האהבה שלי לאוכל ונותנת לי במה להפגין את היכולות הקולינריות שלי.

חג שמח וטעים,
שלכם השף אורן ירושלמי.

רח' המלך דוד (מלון מצודת דוד)
שעות פעילות: א-ה 19:00-23:00
מסעדה ללא עישון

צוות מסעדת אנג'ליקה, שף ראשי מרכוס גרשקוביץ.

כבישת בשר:

ק"ג חזה בקר מחולק ל – 3 קוביות
4 ליטר מים מורתחים ומצוננים (או מים מזוקקים קרים)
250 גר' מלח
120 גר' סוכר
6 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
15 גר' סלפטר (חומר לכבישה ושימור. ניתן לרכוש בבתי מרקחת)
8 גבעולי תימין

כבישה:

מערבבים את כל המרכיבים פרט לבשר ומים קרים.
בתבנית עמוקה (שעברה חיטוי במים רותחים) הנח את הבשר ושפוך את התערובת היבשה.
עסה (עיסוי) את הבשר מס' דקות יחד עם התערובת.
הנח במקרר ל – 6 שעות ואז הוסף את מים הקרים ל 8 – 10 ימים. (במהלך כל התקופה יש לעסות את הבשר להפוכו).

בישול:
מצרכים: אופן הכנה (לאחר 8 – 10 ימים): 2 גזרים בינוניים, 2 בצלים בינוניים,1 גבעול כרישה, 3 גבעולי סלרי, 4 גבעולי תימין, 10 גרגירי פלפל שחור שלם, 6 גרגירי פלפל אנגלי שלם, 6 עלי דפנה מים לכיסוי.

רחץ את הבשר המושרה מס' פעמים במים זורמים. בנה את כל המרכיבים בסיר והבא לרטיחה הנמך את האש ונקה כל קצף שעולה כסה את הסיר בנייר כסף ובשל כ 2 – 3 שעות (תלוי בעובי הבשר) עד שמתרכך. קרר את הבשר בנוזל ואחסן אותם בכלים שעברו חיטוי.

לטקס:

מצרכים:
1 בטטה גדולה
2 תפו"א
2 זוקיני ירוק
1 בצל
2 גזר
מלח, פלפל ותימים קצוץ
2 ביצים
1 כף מלח
שמן לטיגון

אופן הכנה:

בעזרת פומפייה או מעבד מזון גרד את כל הירקות והוסף מלח ופלפל.
הנח את התערובת לשעה במקרר. לאחר שעה לסננן את התערובת ואז הוסף את הביצה, קמח ותימין, מלח ופלפל. יוצרים מעין קציצות ומטגנים בשמן רדוד עד שמזהיב.

הגשה:
כשעה לפני ההגשה הכנס את הבשר לסיר אידוי כשבחלק התחתון של הסיר הנוזל ובחלק עליון – הבשר.
הבא לרתיחה והנמך את האש.
פרוס את הבשר לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים. חמם את לטקס בתנור.

סלט אורוגולה: תבל במלח, פלפל, לימון ושמן זית. להגיש עם חרדל דיז'ון.

ר"ח ש"ץ 7, י"ם
טלפון 02-6230056
שעות פתיחה: א-ה 12:00-17:00 עסקיות, 17:00 - 23:00 ארוחת ערב.
המסעדה פועלת מזה 3 שנים.

מסעדת צ'אקרה, שף אילן גרוסי.

קובה נייה ופלמידה לבנה על צזיקי עיזים עם פקוס:

המצרכים:

לקובה:
300 גרם בורגול דק
300 גרם פילה פלמידה לבנה, קצוץ בסכין (אפשר להשתמש בכל דג ים לבן)
3 כפות רסק עגבניות
2 שיני שום
4 כפות גרגירי רימון

חופן פטרוזיליה קצוצה
פלפל חריף, לפי הטעם
מלח
פלפל
שמן זית
מעט נענע

צזיקי

1 ליטר יוגורט מחלב עזים
3 פקוס או מלפפון בלאדי
4 שיני שום,
כתושות
מלח ים אטלנטי
שמן זית

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקובה: משרים את הבורגול במים פושרים עד שהוא מתרכך, ומסננים היטב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומניחים שעה במקרר.

2.טועמים ומתקנים טעמים. יוצרים קציצות מאורכות.

3.מכינים את הצזיקי: מסננים את המים מהיוגורט דרך בד, ומניחים לשעתיים-שלוש.

4.מגוררים לתוך היוגורט המסונן פקוס או מלפפון בלאדי. מוסיפים את שיני השום, מלח הים ושמן הזית ומערבבים.

5.להגשה: מניחים את הקובה על הצזיקי, ומקשטים עם גרנדין (מיץ רימונים מרוכז).

מסעדת "לארה",שף ליאור חפצדי.

תבשיל קציצות בקר ומנגולד תוניסאי -"טבח'ה וסלק" עם ניוקי תפו"א ואריסה

מרכיבים לקציצות:

1 ק"ג בשר בקר מס 2
3 לחמניות לבנות יבשות
1 בצל
5 שיני שום
צרור פטרוזילה
קינמון,כמון וזרעי כוסברה טחונים –כפית מכל אחד
מעט קמח לטיגון

מצרכים לניוקי:
1 תפו"א אדום
250 גרם קמח -משתנה
2 חלמונים מלח גס מלח דק

מצרכים לרוטב:
ראש סלרי
1 בצל
10 חבילות מנגולד
1 ראש שום
כף פפריקה
כף אריסה
שמן זית
מיץ לימון מלח,פלפל

אופן הכנה:

ייבוש תפוחי האדמה
דוקרים את התפו"א ומסדרים על מגש שבו פיזרנו את המלח גס. להכניס לתנור בחום של 180 מעלות למשך של שעה. מוציאים מהתנור, חותכים באמצע ומוציאים את התוכן של תפוחי האדמה, מעבירים למגש נקי ומכניסים לתנור לייבוש נוסף למשך 20 דקות. לערבב מדי פעם.
את התוכן של תפוחי האדמה מועכים ומעבירים במסננת דקה. מוסיפים קמח-(כמה שהתפו"א דורש –תלוי ביבוש), מלח דק וחלמונים, מעבדים לבצק אחיד. מרדדים ל"נקניקים" של בצק וחותכים לחתיכות קטנות בעזרת סכין.צריך שהניוקי יהיה מוצק אך לא גומי.. סיר גדול עם מים רותחים ומכינים במקביל קערה עם מי קרח. מכניסים את הניוקי לתוך הסיר ומבשלים עד שהם צפים. מרימים עם כף מחוררת ומעבירים למי הקרח. מקררים ומוציאים מהמים

הכנת הקציצות:

טוחנים את כל המרכיבים (חוץ מהבשר) יחד,לסוג של ממרח.
מערבבים את הבשר עם הממרח ,מתבלים במלח ופלפל ויוצרים קציצות של 40 גר'
עוטפים בקמח ו"סוגרים" במחבת חמה.
מניחים בצד

להכנת הרוטב: (הט'בחה)
מפרידים עת העלים מהגבעול
מנקים את העלים ושוטפים טוב טוב.
מניחים את כל העלים בתוך סיר ומדליקים את האש-ללא שמן,אנחנו רוצים לייבש את העלים מערבבים כל הזמן, כשהעלים מתחילים להתפורר והנוזלים מתחילים להיגמר (נראה כמו חינה).
מוסיפים שמן,ומתחילים לטגן את הבצל השום הפפריקה והסלרי,מוסיפים מעט מים .מבשלים למשך 30
דקות,מתקבל תבשיל בצבע ירוק כהה עד שחור.. וניחוח חזק של מנגולד.

מוסיפים את הקציצות לתבשיל מבשלים 5 דקות, מוסיפים את הניוקי לעוד 5 דקות,
מעבירים הכל לצלחת הגשה עם "קנל" אריסה מעל..

בתאבון.

מסעדת "לארה", ר"ח בן שטח 3.
המסעדה כשרה למהדרין.

מסעדת קנלה, השף קובי מרציאנו.
סלט בורגול עם תפוזים ותמרים

מצרכים:

כוס בורגול
כוס מיץ תפוזים
כוס מים
כף סוכר
1/2 כפית צ'ילי גרוס
גרידה מתפוז אחד
2 גבעולים של בצל ירוק
2 גבעולים של סלרי חתוך דק
מעט פטרוזיליה קצוצה
חופן עלי תרד שטופים
חצי כוס תמרים מיובשים מגולענים וחתוכים חצי כוס אגוזי מלך קלויים, מיץ מלימון אחד 1/2 כפית מלח ים / גס
2 כפות שמן תירס.

אופן ההכנה:

את מיץ התפוזים, המים, כף הסוכר והצ'ילי נביא לרתיחה ונבשל על אש קטנה במשך 15 דקות,
לאחר מכן נקרר את זה ונעביר לקערה יחד עם הבורגול ונשרה למשך שעה, נוסיף את שאר המצרכים נערבב ונגיש.

פילה סלמון בחמאת דיג'ון וקוקוס בליווי בטטה צלויה בקארי וסוכר חום

מצרכים:

2 מנות פילה סלמון

2 בטטות בינוניות פרוסות לעיגולים
1 שן שום קצוצה
כף דבש
כף חרדל דיג'ון
2\1 פחית חלב קוקוס
25 גר' חמאה
מעט עירית קצוצה
קמח לקימוח הדג

לבטטה:
1 שן שום קצוצה
4\1 כפית תבלין קארי
4\1 כפית כורכום
כף סוכר חום
מעט מלח ופלפל
3 כפות שמן קנולה
מעט קנמון

אופן ההכנה:

דג:
שמים על הסלמון מעט מלח ופלפל, מקמחים אותו, מחממים חמאה במחבת ומטגנים את הדג מכל צדדיו מעבירים לתבנית עם נייר אפיה, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור כ 10 דקות בחום של 200 מעלות. את הבטטה נערבב עם כל המצרכים, נעטוף אותה בנייר אפיה ובנייר כסף מעליו ונכניס לתנור ל 25 דק' בחום של 200 מעלות.
לרוטב:
נחמם חמאה במחבת נוסיף את שן השום והעירית,
אח"כ נוסיף את החרדל והדבש,
נערבב היטב, נוסיף את חלב הקוקוס, ונביא להסמכה.
נוציא את הדג מן התנור, נניח בצלחת הגשה , את הרוטב נמזוג מעליו, את הבטטה הצלויה נשים לצדו.

בתאבון!!

מתכון עוגת תפוחים וגלידת טחינה דבש, מסעדת מחניודה - שף אסף גרנית.
עוגת תפוחים בסיר שבת ( 4 מנות )

6 תפוחי עץ מסוג גרנ - סמית

חצי כפית קינמון
חצי כפית וניל

100 גר קמח
100 גר סולת
100 גר סוכר
200 גר חמאה

אופן הכנה :

מחממים את התנור ל180 מעלות
מקלפים ומגלענים את התפוחים, מגרדים על פומפיה גסה וסוחטים את הנוזלים .
מוסיפים את הקינמון והוניל ומערבבים יחדיו.
מנפים את הקמח לקערה מוסיפים את בסולת והסוכר ומערבבים יחדיו.
בסיר שבת או בתבנית אפיה מורחים חמאה ומפזרים מעט קמח . מרפדים את התבנית בשיכבה של תערובת התפוחים בעובי של 1 סמ' . מפזרים מעל את תערובת הקמח והסוכר (שכבה דקה) ומוודאים שהכל מכוסה . מגרדים מעל חמאה קרה כך שתיווצר שכבה שתכסה את התבנית העוגה ומכניסים לתנור לכרבע שעה או עד שהחמאה והיבשים התאחדו וקיבלנו השחמה קלה .

גלידת טחינה ודבש:

גלידת טחינה
400 מל' שמנת
300 מל' טחינה גולמית
180 מל' דבש
5חלמונים

אופן הכנה:

מחממים את השמנת מטמפרים את החלמונים ומוסיפים לשמנת. מבשלים תוך כדי ערבוב עוד כ - 5 ד'
מורידים מהאש מוסיפים את הדבש ומערבבים, מוסיפים את הטחינה לאט לאט תוך כדי טריפה .
מעבירים למקפיא למשך לילה.

בתאבון.

---------------------

יש לכם סקופ? מצאתם טעות בכתבה? לחצו כאן להתחיל איתנו צ'אט בוואטספ

--------------------

אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות בצילומים שמגיעים לידינו. אם זיהיתם באתר צילום בו אתם בעלי זכויות יוצרים, אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול משימוש בו, באמצעות הקישור כאן

‏כדי לעקוב אחרי הערוץ גן יבנה נט ב-WhatsApp לחצו כאן