מבשלים לחג עם השפית סימה ביטון

מאת: יניב משיח. הפקה: צאלה כהן אדר. עיצוב שולחן: Mood  עיצוב אירועים. הכלים באדיבות: ZARA HOME, GOLF&CO.

השפית סימה ביטון מוכרת לצופי הטלוויזיה מתוכניות רבות בהן לקחה חלק, ומשכימי הקום יזהו אותה מתוכניות הבוקר הרבות שבהן השתתפה. "בכל התוכניות הצגתי מתכונים פשוטים וטעימים שקל להכין בבית", היא אומרת. "היום קצת פחות בוער בי חיידק הטלוויזיה".

לאחר הפוגה מהמסך הקטן וניהול קייטרינג יוקרתי, החליטה ביטון לעבור למגרש המשחקים הסוער של הרשתות החברתיות. היא מתחזקת עמוד פייסבוק פופולארי (סימה ביטון מתכונים והמלצות), חשבון אינסטגרם וערוץ יוטיוב שבו היא מציגה סרטוני מתכונים. "כשאני מציגה מתכון, אני נותנת גם המון טיפים שיסייעו לא להיכשל בהכנה. החוכמה היא לתת עצות שימושיות מניסיון בכל שלבי תהליך הכנת המנות".

המתכונים של ביטון מגוונים ובערוץ תמצאו בישול מודרני לצד מנות ביתיות. "יש ביקוש מאוד גדול למנות ביתיות, לבישול של מאמות. לצד מתכונים כמו חריימה וחלות לשבת, יהיו גם מנות פיוז'ן ובישול מודרני", היא מסבירה ומוסיפה כי הטרנד הבריאותי לא פסח גם עליה והיא מציעה בין היתר מתכונים בריאים וטבעוניים. "עברתי לבישול בריא בבית לפני כמה שנים", היא מספרת. "זאת מגמה שהולכת ומתחזקת גם בכל מסעדות היוקרה".

כשאני מברר מה בתפריט החג של משפחת ביטון, היא אומרת: "בליל הסדר אין לי מנות קבועות. אני כל הזמן מפתיעה ומגוונת. גם כשאני מכינה מנה שנחשבת קבועה, כמו עלי גפן, תמיד אשדרג את המרכיבים. פעם אשתמש בקינואה במקום באורז, פעם אחליף את עלי הגפן בעלי כרוב. שולחן החג אצלנו מלא בהפתעות".

מרק פול ירוק

המרכיבים ל-8-6 מנות:

1 ק"ג בשר בקר צוואר או צלעות

חתוך לקוביות גדולות

1/4 כוס שמן זית

1 שקית פול ירוק קפוא — לקלף אחד, אחד (מי שמעדיף פול טרי מקלפים פעמיים — תרמיל וקליפה דקיקה)

4 תפוחי אדמה

5 שיני שום

1 כפית פלפל לבן

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית כורכום

2 לפת

3 גבעולי סלרי

1 חבילה של כוסברה קצוצה

2 ראשים של כרשה

3 עצמות מוח

2 בצלים ירוקים

2 גזרים

1 כף מלח

4-3 ליטר מים

אופן ההכנה: קולפים את כל הירקות וקוצצים לקוביות. בסיר גדול צורבים את הבשר ואת העצמות עם שמן זית, עד להשחמה. מוסיפים את כל הירקות ומטגנים מספר דקות נוספות, כדי שיתקרמלו מעט. מוסיפים את התבלינים, מטגנים דקה נוספת ומיד מוסיפים את המים ומרתיחים. מבשלים על אש קטנה במשך שלוש שעות.

מוסיפים את הכוסברה ואת הבצל הירוק ומערבבים היטב. בודקים תיבול — אם יש צורך, מוסיפים מלח או פלפל ומבשלים עשר דקות נוספות.

הגשה: אני מאוד אוהבת להוציא את עצמות המוח ואת חתיכות הבשר ולטחון את המרק עם מוט ידני למרקם גס, כך שיראו מעט חתיכות של פולים, כשבכל מנה מוסיפים חתיכת בשר שלמה.

לוקוס צהוב

המרכיבים ל-6 מנות:

5 פרוסות של פילה דג ים טרי, חתוך לרצועות וברוחב 4 ס"מ

1/4 כוס שמן זרעי ענבים

2 פלפלים צהובים להכנת מחית פלפל צהוב קלוי (הוראות הכנה במתכון)

4 שיני שום כתושות

1 כף ג'ינג'ר טרי כתוש

1 כוס חלב קוקוס

עלים מחמישה גבעולי בזיליקום

1/4 צרור עלי כוסברה טריים

1 כפית תבלין קארי צהוב

1 פלפל ירוק חריף

1 כף סירופ מייפל טבעי

1 כפית מלחֿ

1/2 כפית פלפל לבן

אופן ההכנה: להכנת מחית הפלפל הצהוב: צולים פלפלים צהובים על אש פתוחה או בתנור חם על 230 מעלות למשך 20 דקות, עד שהם רכים וקצת שרופים. עוטפים את הפלפלים בניילון נצמד או שמים אותם בתוך שקית ניילון ומניחים להם ל-10 דקות. מקלפים את הפלפלים, מנקים מגרעינים ומועכים לפירה חלק. בסיר שטוח מחממים את שמן הזית ומטגנים קלות את השום, הפלפל החריף והג'ינג'ר, עד להזהבה קלה. מוסיפים את כל התבלינים: מלח, פלפל, סירופ מייפל וקארי. מוסיפים את חלב הקוקוס ומערבבים אותו עם התערובת בעדינות. מוסיפים כף אחת של מחית הפלפל הצהוב הקלוי ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות. חשוב לא להביא לרתיחה, כדי שחלב הקוקוס לא יישבר. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את הדג עם הצד של העור כלפי מטה, למשך כ-10 דקות. מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח 10 דקות, לצורך ספיגת טעמים. רגע לפני ההגשה מוסיפים את עלי הבזיליקום והכוסברה ומגישים. את הרוטב ניתן להכין מראש. את בישול הדגים מומלץ לעשות ממש לפני שהאורחים מגיעים.

חזה הודו ממולא בזיתים ובשקדים

המרכיבים ל-8-6 מנות:

2 כפות שמן זית לצריבת חזה ההודו 

1/2 פרפר של חזה הודו נקבה

1 כוס זיתים ירוקים ושחורים מגולענים. אפשר גם זיתים סורים

1/4 כוס שמן זית

1/2 קופסת עגבניות מרוסקות

עלים משני גבעולי בזילקום

1/2 כוס שקדים מקולפים

3 שיני שום פרוסות דק

1 כוס מים

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

קליפה מגורדת מחצי תפוז

עלים משני גבעולי תימין

אופן ההכנה: בקערה מערבבים את כל החומרים למעט המים. בכיס הטבעי הקיים בחזה ההודו דוחפים כמה כפות מילוי שניתן — בערך שלוש. בסיר מחממים שתי כפות שמן זית וסוגרים את חזה ההודו בעדינות, בלי שהמילוי יטפטף מדי. מתבלים במעט מלח ופלפל ומוזגים את שארית הרוטב. מוסיפים את המים, מרתיחים, סוגרים את הסיר ומבשלים 50 דקות על אש בינונית. יש לבדוק מדי פעם שיש מתחת להודו מספיק רוטב. לפני ההגשה נותנים לבשר לנוח לפחות רבע שעה.

ניתן גם לאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה, במקום הבישול על הכיריים.

צלי בקר ברוטב רימונים ואוכמניות פרסיות

המרכיבים ל-10 מנות:

1 נתח כתף בקר במשקל של כ-1/2 1 ק"ג

1 כפית מלח

1/2 פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

10 בצלי שאלוט שלמים וקלופים

2 עלי דפנה

4 שיני שום

4 גבעולי תימין

1 כף סילאן

4 כפות רכז רימונים

1 כפית חומץ בן יין לבן

1 כוס אוכמניות פרסיות (זרש)

אופן ההכנה: מחממים תנור ל-140 מעלות. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל מכל צדדיו. מחממים את השמן בסיר רחב וגדול ומטגנים את הנתח מספר דקות מכל צד על להבה גבוהה, עד שהוא מזהיב היטב. מוציאים ומעבירים לצלחת. מגרדים בכף עץ את תחתית הסיר, כדי לשחרר את המשקעים הטעימים שנדבקו אליה. מוסיפים את הבצל ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה, עד שהבצל משחים מעט. מחזירים לסיר את נתח הבשר. מוסיפים את שאר המרכיבים, חוץ מהאוכמניות, ומערבבים (לא מוסיפים מים). מביאים לרתיחה עדינה ומכסים היטב — מוודאים שלמכסה הסיר אין חורי איוורור. מעבירים לתנור לארבע שעות, עד שהבשר רך מאוד. ניתן להמשיך את הבישול עד שבע שעות, כשבזמן הבישול הופכים מדי פעם את הנתח (כל חצי שעה) מצננים ומאחסנים במקרר עד להגשה. המנוחה נותנת לבשר לספוג טעמים ומאפשרת פריסה נוחה וקלה.

הגשה: מוציאים את נתח הבשר מהסיר וחותכים לפרוסות יפות. מוציאים מהרוטב את עלי הדפנה וגבעולי התימין, מוסיפים את האוכמניות ומחממים על להבה בינונית-גבוהה. מניחים את פרוסות הבשר בסיר ומחממים כמה דקות. מסדרים על צלחת הגשה פרוסות מהבשר ויוצקים עליהן מהרוטב. מגישים חם.

סלט עדשים בנוסח כבד קצוץ

המרכיבים ל-8 מנות:

500 גר' עדשים שחורות מבושלות עד ריכוך

(כוס לפני בישול)

2 בצלים גדולים קצוצים דק

3 ביצים קשות

1/4 כוס שמן זית לטיגון הבצל

1 כפית מלח

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה: במחבת עם שמן מטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה קלה. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון או מועכים עם מקל פירה, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

סלט סלק ורוזמרין

המרכיבים ל-6-5 מנות:

3 סלקים קלופים

מיץ מלימון וחצי

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 צרור כוסברה טרייה

עלים קצוצים מענף רוזמרין

אופן ההכנה: במעבד מזון מגרדים על הדיסקית הכי דקה את הסלקים החיים. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט ומוסיפים את הסלק המגורד.

חרוסת

המרכיבים:

250 גר' תמרים ללא גרעין

150 גר' אגוזי מלך

100 גר' שקדים

1/4 כפית הל טחון

1 כפית גדושה קינמון

4 כפות סילאן

אופן ההכנה: מערבבים הכול במעבד מזון לתערובת חלקה. אני הכי אוהבת לכדרר את התערובת לכדורים בגודל 15 גרם כל כדור.

מאפה תפוחי אדמה ברוטב קרם קוקוס

המרכיבים ל-6-5 מנות:

3 תפוחי אדמה גדולים פרוסים עם הקליפה לעיגולים דקים

3 תפוחי אדמה סגולים

3 ארטישוקים ירושלמים שטופים

1 שן שום כתושה

1/4 כפית אגוז מוסקט

1 כוס חלב קוקוס

1+1/2 כפיות מלח

1 כפית פלפל לבן

עלים מענף רוזמרין אחד

עלים משלושה גבעולים תימין

1/4 כוס שמן זית

תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ

אופן ההכנה: מחממים תנור ל-220 מעלות. מפזרים בתבנית אפייה משומנת מעט מלח ופלפל, פורסים דק את תפוחי האדמה והארטישוקים ומסדרים בצורה יפה בתבנית. מפזרים תימין, רוזמרין, מלח, פלפל ושמן זית מעל הכול. מערבבים חלב קוקוס עם שן שום ואגוז מוסקט ומוזגים מעל תפוחי האדמה, כך שיהיו "עטופים". אופים במשך כ-40 דקות כשהתבנית מכוסה בנייר אלומיניום, ועוד 20 דקות ללא נייר האלומיניום. אם לא קיבלתם צבע מספיק יפה, הפעילו במצב גריל עליון לחמש דקות נוספות.

קרמשניט מצות עם קצפת קוקוס (פרווה)

המרכיבים ל-3 מצות שלמות:

מעט שמן קוקוס להברשת המצות

6 כפיות סוכר לפיזור על המצות

4 פחיות קרם קוקס של 400 גר'

1 כפית וניל

1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

3 כפות סוכר להקצפה

אבקת סוכר להגשה

אופן ההכנה: מקררים היטב את פחיות קרם הקוקוס במקרר לילה מראש. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים את המצות על מגש מרופד בנייר אפייה. מברישים את המצות בשמן קוקוס ומפזרים מעל כל מצה שתי כפיות סוכר. אופים במשך חמש דקות, עד להזהבה קלה. מקררים את המצות.

לקצפת: מסננים את קרם הקוקוס מהנוזלים, כך שיישאר רק הקרם המוצק. שמים בקערת המיקסר שלוש כוסות של הקרם הקר ומקציפים מספר דקות לקצפת יציבה (זה מקציף ממש כמו שמנת מתוקה). תוך כדי ההקצפה מוסיפים את כפית הווניל, האינסטנט פודינג והסוכר. מעבירים את הקצפת לשק זילוף ושומרים במקרר עד להגשה. בעת ההגשה מזליפים 1/2 מהקרם המוקצף על המצה הראשונה, מכסים במצה השנייה, מזליפים את הקרם הנותר, מכסים עם המצה השלישית ומפזרים אבקת אפייה.

קינוח הר שלג

המרכיבים:

למרנג:

4 חלבונים (135 גר') בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גר') סוכר

2 כפות (20 גר') קורנפלור

1 כפית חומץ

לקצפת:

1.5 מיכלים (375 מ"ל) של שמנת מתוקה

3 כפות (30 גר') אבקת סוכר

לציפוי העוגה במרנג איטלקי:

80 גר' מים (1/3 כוס או 5 כפות+כפית)

250 גר' סוכר (כוס ורבע)

125 גר' חלבון (3 חלבונים)

מדחום

לקישוט:

פירות יער קפואים מופשרים או פירות טריים, כמו פסיפלורה, מנגו, תותים וקיווי

אופן ההכנה: למרנג בסיס: מחממים תנור ל-150 מעלות. מקציפים את החלבונים בקערת מיקסר במהירות גבוהה למשך כשתי דקות, עד לקבלת קצף רך מאוד אך יציב. תוך כדי הקצפה, מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף כ-4-3 דקות נוספות, עד לקבלת קצף מבריק וסמיך מאוד. מוסיפים קורנפלור וחומץ וממשיכים להקציף, תחילה במהירות איטית, עד להטמעה מלאה. מעבירים את המרנג לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, בתלולית גבוהה במרכז התבנית. בעזרת כף יוצרים במרכז התלולית גומחה עמוקה. מוודאים כי נוצר עיגול מרנג שקוטרו כ-20 ס"מ. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ואופים את המרנג כשעה ו-20 דקות. בתום האפייה מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתקרר בתוכו.

להכנת מרנג איטלקי לציפוי העוגה: מכניסים לסיר עם תחתית עבה מים וסוכר. במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. סירופ הסוכר צריך להגיע לטמפרטורה של 121-118 מעלות ומתחילים להזליף אותו לתוך החלבונים המוקצפים בזרם דק מאוד. מעלים את מהירות המיקסר ומקציפים כ12-10 דקות, עד שהקערה מתקררת. את המרנג האיטלקי לא אופים והוא מוכן לעבודה מיד עם סיום ההקצפה והתקררות.

להגשה: מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר. ממלאים את השקע של המרנג הקר בקצפת, עוטפים בשכבה נדיבה את העוגה עם המרנג האיטלקי שהכנו מראש ויוצרים מראה של הר. מקשטים בפירות ומגישים.

טיפים: ניתן להכין ולשמור את המרנג האפוי ללא המלית עד שלושה ימים מראש בטמפרטורת החדר, כשהוא עטוף היטב. עם מילוי הקצפת, העוגה הכי טובה ביום הכנתה. את המרנג האיטלקי ניתן להכין מראש ולהקפיא ואז בערב החג רק לעטוף את העוגה עם המרנג שהוכן מראש.